先日、春の沖縄に行ってまいりました。ここ最近、毎年恒例の旅となっているのですが、年々情熱をかけるようになっているのが、「沖縄料理の追究」。現地で本当においしいものを探し当てることももちろんですが、実は東京に戻ってからのほうが熱心で、沖縄そばやゴーヤチャンプルーを、気取らずちゃちゃっとおいしく作れるようになることが、大きな目標となっています。そして、今回の滞在でしみじみおいしかったのが、地元のお寿司屋さんで食べた「ゴーヤチャンプルー」でした。

ゴーヤ、ランチョンミート、島豆腐。これらの沖縄食材を炒め合わせた素朴な家庭料理ですが、私はこの料理にこそ、「たまご」の包容力を感じます。個性が強い食材達を、優しくまとめてくれる母のような存在と言えるかもしれません。そこで今回は、私のような東京人でも簡単・気軽に作れる、「おいしいゴーヤチャンプルーの作り方」をご紹介したいと思います。

おいしく作る3つのコツとは？

コツ1：ゴーヤの下準備は丁寧に
ゴーヤ1本は、タネとワタをキレイに取って、“2ミリ厚”に切ります。ボウルに入れて小さじ1の塩をふり、軽くもみ込んだ後、さっと水で洗い、水分をしっかりふき取ることがポイントです。

コツ2：おいしさの決め手は、「ランチョンミート」
沖縄らしさを楽しむには、そのままの豚肉よりも「ランチョンミート缶詰」がオススメ。最近では沖縄県外でもさまざまな商品が売られていますから、サイズや減塩タイプなどを好みに合わせて選んでください。

コツ3：素材ごとに別々に炒める
仕上がりがベチャベチャしてしまう原因は、たくさんの具材をダラダラと一緒に炒めてしまうから。豆腐はこんがり香ばしく、ゴーヤは本来の食感を残すため、豆腐とゴーヤを別々に炒めておくことが重要です。この一手間で、おいしさの半分以上を決めるといっても過言ではないでしょう。

さあそれでは、作っていきましょう。

さあ、気軽にゴーヤチャンプルーを作ろう！

【材料（2～4人分）】
・ゴーヤ　1本
・ランチョンミート　1缶（200g前後）
・島豆腐（※）　1/2丁
・卵　2個
・かつおだし（顆粒）　大さじ1/2
・砂糖　小さじ1/2
・塩　小さじ1
・コショウ　少々
・油　大さじ2
・かつお節　適宜
※島豆腐が手に入らない場合は、固めの木綿豆腐で良い。

【作り方】
（1）豆腐の水切りをする。豆腐をヨコにスライスし、数枚のキッチンペーパーでくるんで皿ではさみ、重さを加える（20分程度）。電子レンジでの水切りは風味が落ちるためオススメしない。
（2）ゴーヤをタテ半分に切り、タネとワタをスプーンでキレイにこそげ取り、2ミリ厚にスライスする。ボウルに入れて塩をふり、軽くもんで10分程置き、さっと水洗いしてザルに上げ、水分をふき取る。
（3）ランチョンミートを食べやすい大きさに切る。この時、包丁よりもフォークで切り分けたほうが、味がなじみ、おいしくなる。
（4）熱したフライパンに油大さじ1をひき、ゴーヤを炒めて皿に移しておく。続いて、豆腐を手でちぎり、同量の油を引いて炒め、別の皿に移しておく。どちらも強火でこんがり炒めるのがポイント。
（5）フライパンにランチョンミートを入れて火にかけ（油は不要）、こんがり焼けてきたら、下炒めしたゴーヤ、豆腐を投入。砂糖、かつおだし（顆粒）、コショウで味付けし、中火で炒める。
（6）炒めたものを寄せて、溶いた卵を注ぐ。火加減は強火。手早く炒めながら、全体に卵をからめる。
（7）お好みの器に盛り付け、かつお節を上からちらせばゴーヤチャンプルー完成！

文・写真：スギアカツキ／食文化研究家。長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。『やせるパスタ31皿』（日本実業出版社）、女子SPA！連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』（英語版）が好評発売中。
「みなさん、一番大好きな食べ物ってなんですか?　考えるだけで楽しくなりますが、私は『たまご』という食材に行きつきます。世界中どこでも食べることができ、その国・エリア独特の料理法で調理され、広く愛されている。そしてなにより、たまごのことを考えるだけで、ワクワクうれしい気分になってしまうんです。そこで、連載名を『たまごのはなし』と題し、たまごにまつわる“おいしい・たのしい・うれしい”エピソードを綴っていきたいなと思います」
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